“生物技術派”開辟火鍋新藍海
來源:未知 作者:火鍋餐見 發布時間: 2021-12-07 25次瀏覽
開辟火鍋新藍海

火鍋在競爭紅海中越發內卷,究其原因,還是缺乏有效壁壘。

新藍海到底從哪里開拓?

木瓜蛋白酶嫩化的毛肚和鴨腸、酶解的牛油、乳糖酶生產的零乳糖牛奶

一場由生物技術派引發的火鍋等餐飲食品革命奔涌而來。

今年的火鍋界,服務派、產品派、場景派、模式派,輪番爭雄?;疱佭@片紅海已經紅到發紫,卷到爆炸。

大家發現,表層上的微創新無法構建有效壁壘。

在此情況下,生物技術派悄然崛起。

前段時間,作為生物技術派的森態,因為一款酶解牛油被行業廣泛關注。

底料工廠巴蜀辣韻、火鍋品牌德莊,還相繼與之合作,并各自推出了新風味的酶解型鍋底。

剛剛,又有一家餐飲定制調料生產商,川海晨洋,被酶解牛油所吸引。

雙方還進行了原理剖析、產品盲測、解決方案探討,等一系列硬核的技術交流。

“生物技術派”開辟火鍋新藍海


生物技術派頻受火鍋等餐企的青睞并非偶然。未來,類似的事情將不斷出現。

生物技術派企業或將成為藍海開拓者,成為火鍋等餐飲業的香餑餑。

1

生物技術重新定義餐飲食品行業

為什么會這么說?因為21世紀是生物學的世紀。

近年來,生物技術一方面在醫藥、遺傳等高精尖領域發揮重要作用,另一方面也在與普通人息息相關的餐飲食品行業大放異彩。

大家最熟悉的生物技術,應該是微生物發酵技術。醋、醬油、臭豆腐、酒、酸奶、酸菜,都是發酵技術下的產物。

“生物技術派”開辟火鍋新藍海


▲ 醋由發酵而來

其實還有一種大家熟悉而又陌生的生物技術概念。

說它熟悉,是因為很多人都聽說過,說它陌生,是因為很多人并不理解。其實,酶也在餐飲食品行業發揮著極其重要的作用。

到底什么是酶?

簡單來說,酶就是一種生物催化劑。

酶有什么用?

聚焦到餐飲、食品行業,酶的主要作用就是,催化物質的分解,從而創造新產品,提升營養價值,或改善風味和口感。

如今,酶的應用已在餐飲食品行業掀起一股新風潮,甚至進行了重新定義。

>>木瓜蛋白酶重新定義毛肚

木瓜蛋白酶是一種從番木瓜中提取出來的蛋白質水解酶,它能讓蛋白質快速分解成多肽、氨基酸,大白話就兩個字:嫩化。

以前餐飲界處理毛肚,用的是堿發法。優點是時間短,缺點是破壞了營養成分,保存時間短,涮燙時間一長,口感還會變差。

后來餐飲界改用木瓜蛋白酶處理毛肚,不僅可以讓營養成分不流失,還能讓毛肚產生吸水漲發、口感脆嫩的效果。

“生物技術派”開辟火鍋新藍海


▲ 木瓜蛋白酶嫩化的毛肚

知名火鍋品牌巴奴、德莊等,用的都是木瓜蛋白酶嫩化毛肚,深受消費者喜愛。

此外還有一些火鍋店用木瓜蛋白酶嫩化鴨腸、鮮牛肉,進行口感提升,效果也不錯。

>>水酶法重塑香油產業

香油是川渝火鍋不可或缺的調料,一碗香味濃郁的香油蒜泥,能讓火鍋非常巴適。

然而,香油產業的三種傳統制備方法,浸出法、壓榨法、水代法,均有缺陷。

浸出法香味不夠濃郁,顏色發暗,且有有機溶劑殘留;壓榨法口感差、香味淡;而中國特有的水代法,雖香味濃郁,但出油率低,不利于大規模生產。

“生物技術派”開辟火鍋新藍海


▲ 水酶法工藝制油

而新興的水酶法,即在水代法的基礎上,加入纖維素酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶的新式制備方法,則讓香油的出油率飆升到88%,不僅可以大規模生產,而且香味更濃郁。

>>酶解技術重新定義牛油

酶解技術的應用讓火鍋牛油發生了飛躍式發展。酶解技術充分利用了牛脂肪組織上的蛋白質和碎肉,將其分解為小分子的氨基酸和多肽。

這些產物在高溫煉油的過程中發生美拉德反應,產生更多數量和更多種類的香氣物質,其中還有一些新的香氣成分,如牛肉類香氣、烤香味。

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▲ 森態酶解牛油

同時,脂肪酶解產生的極性脂質,可以在鍋底中形成“水包油”結構,牢牢鎖住鮮味,大大降低香氣物質的揮發速度,口感更有滋味。

作為酶解牛油的開創者,森態用酶解技術重新定義了牛油。一些火鍋店已開始使用酶解牛油制作鍋底,率先做出了差異化。

2

餐飲食品行業

被“酶”推向生物制造時代

酶就像一個幕后推手,正在將餐飲、食品行業推向綠色、高效的生物制造時代。

以酶為代表的生物技術為何成了餐飲食品行業的寵兒?

這得益于以下兩個原因。

>>酶工程進入應用爆發期

從4000多年前出現釀酒技術時起,我們的先祖就與酶打起了交道。但直到300多年前,人們才開始在科學意義上認識酶的作用。

80多年前,國外開始酶的生產和應用,40多年前,應用領域已經大為擴展。

如今,以酶工程為代表的生物技術,已經進入應用爆發期。未來,我們吃的、喝的、用的,很多產品,其背后都可能有酶的作用。

>>酶工程改善食品性能成新潮流

就像森態用酶解為牛油增香,巴奴、德莊用木瓜蛋白酶改善毛肚口感,用酶技術改善食品性能已成為新潮流。

“生物技術派”開辟火鍋新藍海


▲ 酶技術改善食品性能

果膠酶可以提高出汁率、縮短出汁時間、提高果汁質量;

淀粉酶、葡聚糖酶可以提高釀酒過程中的乙醇產量;

乳糖酶可以將乳糖降解,獲得“零乳糖”牛奶,為乳糖不耐受群體送去福音;

TG酶可以讓蛋白質分子發生交聯,改善肉制品保水性、彈性、咀嚼感。

以上還只是冰山一角。

未來,火鍋中的鍋底、飲品、肉類、丸滑類,都可能被酶重塑,進而出現新的風味和口感。

最后

隨著以酶工程為代表的生物技術的應用越來越多,生物技術派企業將快速崛起。

火鍋品牌要想建立有效壁壘,可以采用有生物技術加持的新風味的鍋底和食材。

比如想要升級牛油鍋底,森態這樣的新銳生物技術派企業就是一個可行的選擇。

他不僅僅是技術的研發者、技術產品的生產者,也是定制化解決方案的提供者,有望助推行業形成“千店千味”的局面。

未來,火鍋的科技感、體驗感,不應僅僅體現在賽博朋克風的場景上,還應滲透到產品中去,用不一樣的口感提升消費者的體驗。


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